Kiszenie jest jedną z najbardziej popularnych metod konserwacji żywności. W spiżarni Twojej babci czy mamy królowały zapewne sfermentowane ogórki i kapusta. Współcześnie, kiszonki stały się polem do popisu dla eksperymentów kulinarnych i sposobem na odkrywanie nowych smaków.
Kiszenie to zespół reakcji chemicznych, które zachodzą podczas działania bakterii mlekowych. Proces ten polega na zamianie cukrów, występujących w tkankach roślinnych, na kwas mlekowy, który z kolei zabezpiecza produkty przed gniciem. Staje się on w ten sposób swoistym konserwantem i pozwala zachować żywność w dobrym stanie przez długi czas.
Mechanizm jest prosty, ale czasochłonny. Aby się powiódł, musisz wykazać się cierpliwością i starannością w przygotowaniu odpowiedniego środowiska. W warunkach domowych, żeby ukisić wybrany produkt, musisz go przez określony czas trzymać w solance, czyli roztworze wody z solą. Wszystko ma tutaj znaczenie – ilość wody, stężenie soli czy temperatura przechowywania będą ostatecznie decydować o ostatecznym smaku przetworów.
Nie da się jednoznacznie określić, ile czasu musi upłynąć, by efektem fermentacji była smaczna, gotowa do spożycia kiszonka. Najlepszym wskaźnikiem i metodą weryfikacji będzie tutaj Twój smak. Przygodę z produkcją własnych wyrobów warto więc zacząć od mniejszych kroków, kilkukrotnie kosztując efektów swojej pracy, wprowadzając modyfikacje i udoskonalając proporcje. Dzięki takim doświadczeniom nabierzesz wprawy i opracujesz recepturę, którą będziesz mógł przekazać kolejnym pokoleniom.
Jeżeli kiedykolwiek myślałeś, że sól to po prostu sól – byłeś w dużym błędzie. Sól biała, sól kamienna, sól morska czy różowa sól himalajska to tylko część z asortymentu, który znajdziesz na sklepowych półkach. Do kiszonek użyć możesz każdej z nich, ale odpowiedni wybór będzie miał decydujący wpływ na wartość odżywczą Twojego wytworu.
Sól jodowana jest produktem przetworzonym i pozbawionym cennych składników. Sól morska obarczona jest ryzykiem posiadania zanieczyszczeń, w które niestety bogate są wody morskie. Sól kamienna i himalajska są naturalnymi produktami, bogatymi w mikroelementy i będą zdecydowanie lepszym rozwiązaniem.
Podobnie jak w przypadku soli, użycie odpowiedniej wody będzie miało wpływ na produkt, który otrzymasz w efekcie swoich kulinarnych działań. Woda z kranu zawiera zazwyczaj chlor, którego rolą jest hamowanie rozwoju mikroorganizmów. Możesz się go pozbyć poprzez gotowanie, ale jednocześnie musisz być świadomym, iż woda taka nie posiada żadnych wartości.
Inaczej jest oczywiście w przypadku butelkowanej wody źródlanej. Taka woda zawiera korzystne składniki, z których warto korzystać. Powiedzenie „co za dużo, to niezdrowo”, będzie tu jednak miało duże znaczenie. Minerały, mogą zmieniać ph kiszonek, zatem niewskazane będzie używanie wody wysokozmineralizowanej.
Czasy, kiedy na polskich stołach prym wiodły kiszone ogórki i kapusta, odchodzą do lamusa. W dobie zwiększonej popularności i promocji smaków wielu krajów i regionów, bez wątpienia i do twojego menu wdzierają się szwedzkie sfermentowane śledzie czy azjatyckie kimchi. Bazę do kiszonek stanowić mogą warzywa, owoce, zioła czy grzyby. Oprócz klasyków, użyć możesz na przykład:
Wszystko zależy od Twojej wyobraźni kulinarnej, poczucia smaku oraz odwagi i chęci do eksperymentowania.
Wybrany produkt, wartościowa sól, odpowiednia woda i słoik czy gliniany garnek, który bez wątpienia znajdziesz w swoim domu, to wszystkie podstawowe składniki, jakich potrzebujesz. Wystarczy, że dodasz do tego właściwe przyprawy (czosnek, chrzan, koper) oraz odrobinę zapału. Nie kiś się na kanapie – stwórz własne kiszonki!
Zdjęcie główne: CHUTTERSNAP/Unsplash.com
